Streetfood und Küche in Asien

Warum in Asien draußen gekocht wird

In vielen Städten Asiens haben Wohnungen keine richtige Küche, und das ist kein Mangel, sondern Tradition. In Bangkok, Hanoi oder Penang kostet eine Nudelsuppe an der Straße weniger als die Zutaten, die man dafür kaufen müsste, und die Köchin an der Ecke macht seit dreißig Jahren jeden Tag dasselbe Gericht. Garküchen sind deshalb oft besser als Restaurants: Wer nur eine Sache kocht, kocht sie gut. In Singapur hat der Staat die Straßenköche in den sechziger Jahren in Hawker Centres unter Dächer geholt, und 2020 hat die UNESCO diese Esskultur zum immateriellen Kulturerbe erklärt. In Bangkok funktionieren die Food-Center in den Einkaufszentren ähnlich, mit Klimaanlage, Bons statt Bargeld und Dutzenden Ständen unter einem Dach.

Die Küchen des Kontinents

Die thailändische Küche sucht in jedem Gericht das Gleichgewicht aus scharf, sauer, süß und salzig, mit Limette, Fischsauce, Chili und Palmzucker; Som Tam, Pad Thai und die Currys sind die bekannten Vertreter, die Küche des Isan mit Klebreis und gegrilltem Huhn die ehrlichere. Vietnam kocht leichter, mit frischen Kräutern, Reispapier und der Pho, einer Rindfleischsuppe, die morgens gegessen wird. China ist kein Land, sondern acht Küchen: Sichuan mit Chili und dem betäubenden Sichuanpfeffer, Kanton mit Dim Sum und gedämpftem Fisch, der Norden mit Nudeln und Teigtaschen. Indien teilt sich in den Norden mit Brot, Tandoor und Butterhuhn und den Süden mit Reis, Kokos und Dosa, dem fermentierten Pfannkuchen. Und Malaysia bringt mit Laksa und Nasi Lemak malaiische, chinesische und indische Küche an einem Stand zusammen.

Wo man isst

In Bangkok kocht halb die Stadt draußen, in Chinatown entlang der Yaowarat Road am dichtesten. In Hanoi sitzt man auf Plastikhockern in der Altstadt, in Taipeh auf dem Nachtmarkt von Shilin, in Penang an der Gurney Drive, in Delhi in den Gassen von Chandni Chowk. Die Regel ist überall dieselbe: dorthin gehen, wo viele Einheimische sitzen, denn dort ist der Umsatz hoch und nichts steht lange herum.

Was man wissen sollte

Frisch gekocht ist sicher, lange Warmgehaltenes nicht. Heißes Essen, geschältes Obst und Wasser aus der Flasche sind unproblematisch, Eiswürfel in Thailand kommen inzwischen fast überall aus Fabriken. Wer Schärfe nicht gewohnt ist, sagt „mai phet" in Thailand oder „bu la" in China, und wer vegetarisch isst, hat es in buddhistischen Ländern und in Indien leicht, in der Fischsaucen-Region etwas schwerer. Mit Stäbchen isst man in China, Japan, Korea und Vietnam, in Thailand mit Löffel und Gabel, in Indien und Teilen Südostasiens mit der rechten Hand. Und wer in Sichuan den Hotpot bestellt, sollte wissen, dass das Kribbeln auf den Lippen gewollt ist.