Essen und Trinken in Asien

Reis, Nudeln und Gewürze

Reis ist das Fundament: Über die Hälfte der Menschheit isst ihn täglich, und in Asien wird er seit mehr als 8.000 Jahren angebaut. Von ihm hängt ab, wie gegessen wird. Thailand, Laos und der Isan kochen Klebreis, den man mit den Fingern formt; Japan den kurzen, leicht süßen Reis, der Sushi erst möglich macht; Indien Basmati, der in Pulao und Biryani aufgeht. Nudeln kamen aus China, wo sie seit viertausend Jahren belegt sind, und wurden in jedem Land anders: Pho in Vietnam, Ramen in Japan, Laksa in Malaysia, Pad Thai in Thailand. Die Gewürze schließlich, Pfeffer aus Kerala, Nelken und Muskat von den Molukken, Zimt aus Sri Lanka, waren einmal teurer als Gold, und der Chili, der heute ganz Asien prägt, kam erst im 16. Jahrhundert mit den Portugiesen aus Amerika.

Die großen Küchen

Die thailändische Küche sucht das Gleichgewicht aus scharf, sauer, süß und salzig in jedem Gericht und ist von allen asiatischen Küchen die zugänglichste. China ist kein Land, sondern acht Küchen, von Sichuans betäubender Schärfe bis zu Kantons gedämpftem Fisch und Dim Sum. Japan kocht mit wenig und präzise, Dashi, Sojasauce und Miso als Basis, Sushi, Ramen und Tempura als Exportschlager. Indien teilt sich in den Norden mit Tandoor, Brot und Butterhuhn und den Süden mit Reis, Kokos und Dosa; Vegetarier sind dort nirgends ein Sonderfall. Vietnam kocht frisch und leicht, mit Kräutern und Reispapier, Korea fermentiert, allen voran Kimchi, und Malaysia bringt mit Nasi Lemak und Laksa drei Kulturen an einem Stand zusammen.

Wo man isst

Von der Garküche bis zum Sternerestaurant liegen in Asien oft nur wenige hundert Meter. In Bangkok kocht halb die Stadt draußen, am dichtesten entlang der Yaowarat Road in Chinatown und in den Food-Centern der Einkaufszentren, während wenige Straßen weiter im 63. Stock des State Tower das Sirocco und die Sky Bar über der Stadt servieren. Singapur hat seine Straßenköche in Hawker Centres versammelt, Tokio hat mehr Michelin-Sterne als jede andere Stadt der Welt, und auf Inseln wie Gili Air zeigt sich, wie aus Warungs und Strandcafés eine eigene Esskultur wird. Die Regel für die Straße gilt überall: dorthin, wo die Einheimischen sitzen.

Tischsitten und Getränke

Mit Stäbchen isst man in China, Japan, Korea und Vietnam, in Thailand mit Löffel und Gabel, in Indien und Teilen Südostasiens mit der rechten Hand. In China werden Gerichte geteilt und auf die Mitte gestellt, in Japan schlürft man Nudeln hörbar, in Indien bestellt man Thali, einen Teller mit vielem. Getrunken wird Tee, grün in Japan und China, mit Milch und Gewürzen in Indien, mit Kondensmilch und Eis in Thailand. Bier gibt es überall, Singha, Bia Hoi, Tsingtao, Kingfisher, und Reiswein von Sake bis Soju. Alkohol ist in muslimischen Ländern wie Malaysia teuer und in Brunei verboten, und in Indien gibt es trockene Bundesstaaten. Wer sich auf das Essen einlässt, versteht ein Land schneller als durch jeden Tempelbesuch.